Tomahawk Ribeye Steak

ΥΛΙΚΑ

• Ribeye Steak με κόκκαλο (Tomahawk Steak)
• Αλάτι Ημίχονδρο
• Πιπέρι Ημίχονδρο
• Ελαιόλαδο
• Βούτυρο

• Click to open image! Click to open image!
•  

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αφήστε την μπριζόλα σας σε Θ/Δ για τουλάχιστον 1:30 ώρα έτσι ώστε να φτάσει κοντά στους 20 βαθμούς Κελσίου.
2. Αλείψτε με ελαιόλαδο τη μπριζόλα και καρυκεύστε με το αλάτι και το πιπέρι. Μην φοβηθείτε το καρύκευμα διότι μιλάμε για ένα μεγάλο κομμάτι κρέας.
3. Σε προθερμασμένη σχάρα και σε δυνατή φωτιά ρίξτε τη μπριζόλα σας και κλείστε το καπάκι της ψησταριάς.
4. Η Θερμοκρασία που πρέπει να έχει η ψησταριά είναι 280-320 βαθμούς Κελσίου.
5. Μετά από περίπου 5-7 λεπτά και αφού το ελέγξουμε γυρίστε τη μπριζόλα σας από την άλλη. Θα πρέπει πριν την γυρίσουμε να έχει πάρει ένα ωραίο καφέ σκούρο χρώμα που σημαίνει ότι επιτύχαμε και τις  αντιδράσεις Maillard  που δίνουν όλη τη γεύση στο κρέας μας.
6. Ψήνουμε και από την άλλη πλευρά και με τη χρήση ενός θερμομέτρου φτάνουμε την επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία που θέλουμε.
7. Αν η μπριζόλα μας έχει πάρει χρώμα άλλα εσωτερικά ακόμα δεν έχει φτάσει τη θερμοκρασία που επιθυμούμε τότε μεταφέρουμε τη μπριζόλα σε ένα σημείο της σχάρας το οποίο δεν καίει και συνεχίζουμε με έμμεσο ψήσιμο έως ότου φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία.

TIP 1: Ξεκουράζουμε τη μπριζόλα μας για τουλάχιστον 5-7 λεπτά πριν την κόψουμε.
TIP 2: Σε αυτό το σημείο μπορούμε να κόψουμε λίγο φρέσκο βούτυρο και να το βάλουμε πάνω στη μπριζόλα όσο ξεκουράζετε.

Ελέγξτε με το θερμόμετρο gourmet check την εσωτερική θερμοκρασία για να πετύχετε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος της μπριζόλας σας.

Βαθμοί ψησίματος

Blue- 46-49C
Rare –52
Medium Rare-55
Medium-60C
Medium Well-65C
Well Done-71++C

Ψητά Σπαράγγια

Εύκολη και εξαιρετικά νόστιμη συνταγή για ψητά σπαράγγια.

ΥΛΙΚΑ

• Σπαράγγια 1 μάτσάκι
• Αλάτι Ημίχονδρο
• Πιπέρι Ημίχονδρο
• Ελαιόλαδο
• Μοσχολέμονο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόψτε το χοντρό κοτσάνι από τα σπαράγγια.
2. Ρίξτε ελαιόλαδο και καρυκεύστε τα σπαράγγια με αλάτι-πιπέρι.
3. Ψήνουμε απευθείας σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
4. Ταιριάζουν εξαιρετικά με λίγο χυμό από φρεσκοστυμμένα μοσχολέμονα.

Δείτε  εδώ  σε βίντεο πως ψήσαμε Tomahawk Ribeye Steak σε ψησταριά υγραερίου Outdoorchef Dualchef 415 G

• Click to open image! Click to open image!
• Click to open image! Click to open image!
•  

Έχεις διαλέξει την τέλεια μπριζόλα ribeye, την βγάζεις από το ψυγείο, την καρυκεύεις, την ρίχνεις στη σχάρα, την ψήνεις στην επιθυμητή θερμοκρασία, την βγάζεις και την τρως … Λάθος !!
Αρχικά ας πούμε ότι έκανες αυτή την διαδικασία. Θα δείς ότι στο πάγκο που την έχεις κόψει βλέπεις αρκετά ζουμιά. Όλα αυτά τα ζουμιά θα έπρεπε αντί να είναι στο πάγκο κοπής ή στο πιάτο που την κόβεις να είναι μέσα στο steak και να νιώσεις όλη αυτή την υγρασία στο στόμα σου!

Μάθε λοιπόν τα δύο βασικά αλλά απλά tips για να ψήνεις καλύτερα τη μπριζόλα σου:

1. Αρχικά πρέπει να ξέρεις ότι όσο πιο γρήγορα ψήσεις την μπριζόλα σου τόσους περισσότερους χυμούς θα κρατήσει μέσα. Όσο ψήνεται χάνει υγρασία!
   Ας πούμε λοιπόν ότι θέλουμε την μπριζόλα ψημένη medium άρα εσωτερική θερμοκρασία 60 βαθμούς κελσίου. Όταν βγάζουμε την μπριζόλα από το ψυγείο έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 0-4 βαθμούς .. Σωστά? Σωστά !! Αν αφήσουμε την μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες τότε η εσωτερική θερμοκρασία θα φτάσει τους 15-20 C. Που θέλω να καταλήξω…. Είπαμε στην αρχή ότι όσο ποιο γρήγορα φτάσει στους 60C τόσους περισσότερους χυμούς θα κρατήσει η μπριζόλα άρα από το 20C στο 60C θα πάει πολύ ποιο γρήγορα άρα κέρδισα χυμούς!!
2. Όπως όλοι μας θέλουμε λίγη ξεκούραση έτσι και η μπριζόλα μας!! Αφού τελειώσουμε το ψήσιμο και αφού περιμέναμε είδη 2 ώρες για να την φάμε…. Ξέρω ότι σας τρέχουν τα σάλια αλλά δώστε άλλα 5 λεπτά στην μπριζόλα σας να ξεκουραστεί. Θα αναρωτιέστε γιατί… Αν και σας απάντησα στην αρχή του post θα το ξανακάνω!!  
   “Επειδή ο χρόνος είναι πολύτιμος όσο η μπριζόλα ξεκουράζεται φτιάξτε τη σαλάτα, τη γαρνιτούρα ή την σάλτσα που θα συνοδέψετε την μπριζόλα (Εγώ ποτέ δεν βάζω σάλτσα στο steak μου)”!!Φανταστείτε λοιπόν ότι μέσα στο steak έχουμε μια δέσμη μικρών κελιών γεμάτα από χυμούς, όταν το μαγειρεύετε η θερμότητα προκαλεί τη συρρίκνωση αυτών τα οποία με τη σειρά τους πιέζουν τους χυμούς προς το κέντρο της μπριζόλας. Φανταστείτε ένα μπαλόνι νερού όπου όταν το πιέζετε στο ένα άκρο, το νερό μετατοπίζεται στο άλλο άκρο. Φανταστείτε τώρα ότι το χέρι σας είναι η θερμοκρασία της σχάρας. Ευτυχώς αυτό το οποίο συμβαίνει στα κελιά πιέζοντας είναι μόνο προσωρινά, υπό τον όρο ότι δεν έχετε παραψήσει την μπριζόλα!! Με λίγα λεπτά ξεκούρασης τα κελιά θα επανέλθουν στο προηγούμενο σχήμα τους και οι χυμοί θα μεταναστεύσουν πίσω από το κέντρο για αναδιανεμηθούν σε όλη τη μπριζόλα. Αν δεν το κάνουμε αυτό οι χυμοί θα απελευθερωθούν στο πιάτο ή στο πάγκο όπου κόβουμε την μπριζόλα. Αναλόγως το κομμάτι το οποίο έχουμε ψήσει θέλει και την ανάλογη ώρα ξεκούρασης. Για ένα steak τα 5 λεπτά είναι αρκετά.
   
   

Όλα όσα είπαμε ισχύουν σε όλα τα κρέατα και όχι μόνο στα steak!!
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα ψήσετε μια μπριζόλα ακολουθήστε αυτά τα δύο απλά tips και θα δείτε μεγάλη διαφορά!! Για τους δύσπιστους μπορούν να κάνουν test με δύο μπριζόλες από το ίδιο ζώο και να κάνουν δύο διαφορετικά ψησίματα… Ένα όπως σας είπα εγώ και ένα όπως κάνατε πάντα!!
Θα επανέλθω στο μέλλον και με περισσότερα tips όσο αναφορά το ψήσιμο σε ένα steak!!

Το επιβλητικό όνομα Tomahawk steak το πήρε από το σχήμα του διότι μοιάζει με τσεκούρι. Στην ουσία είναι το ribeye με το κόκκαλο το οποίο μπορεί να  φτάσει μέχρι και τους 45-50 πόντους. Επειδή είναι ένα ακριβό κομμάτι κρέας πολλοί αποφεύγουν να το μαγειρέψουν διότι φοβούνται να μην το καταστρέψουν.  Αν είσαι κατάλληλα εξοπλισμένος και έχεις λίγες γνώσεις είναι αρκετά εύκολο στο μαγειρέματά του!

Επειδή πολλές φορές φτάνει μέχρι και το 1,5 κιλό συνήθως αρκετοί φτάνουν να το κάψουν εξωτερικά ενώ μέσα δεν έχουν πετύχει την επιθυμητή θερμοκρασία. Στην προσπάθεια τους να τα καταφέρουν στεγνώνει αρκετά το κρέας. Είναι σημαντικό η χρήση θερμομέτρου για να ψήσετε το κρέας ακριβώς όπως σας αρέσει.

Βαθμοί ψησίματος:
Blue- 46-49C
Rare –52-55C
Medium Rare-55-58C
Medium-60-63C
Medium Well-65-68C
Well Done-71++C

ΥΛΙΚΑ

• Ribeye Steak με κόκκαλο (Tomahawk Steak) 2τεμ.
• Αλάτι Ημίχονδρο
• Πιπέρι Ημίχονδρο
• Βούτυρο

Εκτέλεση

1. Ας πούμε ότι θέλουμε το steak μας να έχει εσωτερική θερμοκρασία 60C (Medium).  
2. Καρυκεύουμε πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια το steak. Δεν φοβόμαστε το καρύκευμα διότι μιλάμε για ένα μεγάλο κομμάτι κρέας.
3. Ξεκινάμε πάντα σε άμεσο ψήσιμο και στη συνέχεια αν δεν έχει προλάβει να φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία γυρνάμε σε έμμεσο ψήσιμο εως ότου την επιτύχουμε. (Μπορεί να μην χρειαστεί και καθόλου)
4. Προθερμένουμε τη σχάρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 280-300C
5. Από την στιγμή που το steak μας έχει μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες και έχει φτάσει εσωτερική θεμοκρασία 17-20 βαθμούς ξεκινάμε το μαγείρεμα. Τοποθετούμε σε άμεσο ψήσιμο και ψήνουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό-καφέ χρώμα. Αν έχει πάρει το χρώμα που θέλουμε αλλά η θερμοκρασία ακόμα δεν έχει επιτευχθεί τότε το γυρνάμε σε έμμεσο ψήσιμο έως ότου το πετύχουμε.
6. Ξεκουράζουμε το steak για 7-10 λεπτά και προσθέτουμε βούτυρο.

Δύο απλά tips που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πριν το ψήσιμο της μπριζόλας Tomahawk.

1. Να το βγάλουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1-2 ώρες ή ακόμα καλύτερα μέχρι να φτάσει εσωτερική θερμοκρασία 17-20 C.
2. Να το ξεκουράσουμε στο τέλος του ψησίματος για τουλάχιστον 7-10 λεπτά.

• Click to open image! Click to open image!
• Click to open image! Click to open image!
•  

Η Αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό!

Σίγουρα μπορεί πολλοί από εμάς να το κάνουμε τόσο καιρό όταν ψήνουμε ένα κρέας όμως λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς κάνουν και τι πετυχαίνουν με αυτό.  Συνήθως αυτό που ακούμε από μικροί να το λένε είτε σε εκπομπές μαγειρικής είτε στο σπίτι μας η μάνα μας είναι να κάνουμε κρούστα στο κρέας από έξω έτσι ώστε να εγκλωβιστούν μέσα οι χυμοί του. Αυτή είναι μία λάθος πληροφορία η οποία για πολλά χρόνια μεταδίδετε από άνθρωπο σε άνθρωπο. Στην πραγματικότητα κάνοντας “κρούστα” από έξω αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια χημική αντίδραση κατά την οποία η πρωτεΐνη μας δίνει πληθώρα γεύσεων όπου πριν δεν είχαμε !!

Η θερμοκρασία κατά την οποία πετυχαίνουμε τις αντιδράσεις Maillard είναι 120-150 βαθμούς κελσίου στην εξωτερική επιφάνεια της πρωτεΐνης.

Το όνομα της το πήρε από τον Χημικό Louis-Camille Maillard ο οποίος ανακάλυψε την αντίδραση αυτή το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.  

Στο εξωτερικό συνήθως θα το δεις ως searing , browning reaction ή και flavor reaction.

Για παράδειγμα ο λόγος για τον οποίο σωτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές ένα κρέας το οποίο είναι να το βράσουμε είναι για να επιτύχουμε τις αντιδράσεις αυτές. Αν δεν το κάνουμε σωστά θα καταλήξουμε να έχουμε μια γευστική σάλτσα άλλα ένα άγευστο κρέας διότι από την στιγμή που θα πέσει το νερό μέσα η εξωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν θα ξεπεράσει ποτέ τους 120-150 C.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Τοποθετήστε τις λεπτές φέτες σκόρδου και τζίντζερ στο κάτω μέρος του δοχείου μαριναρίσματος. Ανακατέψτε καλά το νερό, το ουίσκι, τη σάλτσα σόγιας, το χυμό λεμονιού με τη σάλτσα Worcester και επιπλέον το πιπέρι και τη μαύρη ζάχαρη. Ρίξτε το μείγμα πάνω στα υπόλοιπα υλικά που είναι στο δοχείο μαριναρίσματος. Στη συνέχεια τοποθετείστε τις μπριζόλες έτσι ώστε να καλύπτονται απλά με τη μαρινάδα. Αν όχι, συμπληρώστε με λίγο νερό και κλείστε το δοχείο καλά. Προσπαθήστε να μετακινηθεί η μαρινάδα σε όλες τις μπριζόλες. Αφήστε το δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Αφαιρέστε το κρέας έξω από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν από το ψήσιμο στη σχάρα.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Προθερμάνετε τη ψησταριά για 5 λεπτά στο μεσαίο επίπεδο με κλειστό το καπάκι. Ψήστε τις μπριζόλες στην σχάρα με άμεση θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές στην υψηλότερη ένταση. Στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία της ψησταριάς στο ελάχιστο και τοποθετείστε το κρέας στην άκρη, συνεχίστε να ψήνετε με το καπάκι κλειστό μέχρι να φτάσει το κρέας στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία 51 ° C. Αφαιρέστε από την ψησταριά, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 4 έως 5 λεπτά και σερβίρετε.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 2 ώρες πριν το ψήσιμο, ώστε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Βάλτε στη μαντεμένια σχάρα τα φιλέτα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία για 3-4 λεπτά, έπειτα γυρίστε τα από την άλλη και ψήστε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι η μπριζόλα να έχει θερμοκρασία 51 °C. Αφήστε τις μπριζόλες για περίπου 5 λεπτά στην ψησταριά πριν τις σερβίρετε και προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ

Όταν χρησιμοποιήστε την μαντεμένια σχάρα/πλάκα ψησίματος η χοάνη πρέπει να είναι ρυθμισμένη στο σύστημα έμμεσης θερμότητας, όταν χρησιμοποιείτε τη μαντεμένια σχάρα η χοάνη πρέπει να είναι ρυθμισμένη στο σύστημα άμεσης θερμότητας.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Κόψτε τις άκρες από την μελιτζάνα και το κολοκυθάκι και στη συνέχεια κόψτε το σε φέτες πάχους 5 mm. Καθαρίστε τις πιπεριές από τους σπόρους και κόψτε σε λεπτές φέτες. Τοποθετήστε όλα τα λαχανικά σε ένα μπόλ και ρίξτε ελαιόλαδο.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Τσιγαρίστε την μπριζόλα και στις δύο μεριές σε ένα τηγάνι και ρίξτε πιπέρι. Ρυθμίστε την θερμοκρασία στους 55 °C και βάλτε τη βελόνα του θερμόμετρου μέσα στο κρέας για να μετρήσετε την θερμοκρασία. Γυρίστε την φλόγα προς τα κάτω στην χαμηλότερη ρύθμιση. Απλώστε τα λαχανικά γύρω από το ταψί. Όταν η θερμοκρασία έχει φτάσει τους 55 °C, βγάλτε την μπριζόλα στην πλάκα δίπλα στην ψησταριά και ψήστε τα λαχανικά για 5-10 λεπτά. Ψήστε τα λαχανικά μέχρι να γίνουν al dente και προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αναθερμάνετε την μπριζόλα πριν το σερβίρισμα και προσθέστε τα ψητά λαχανικά.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ

Σερβίρετε με λίγο βούτυρο πάνω.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε λίγο ελαιόλαδο- μέχρι να πάρουν ένα χρυσό-καφέ χρώμα και προσθέτουμε το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ξύδι. Χύνουμε το κρέας με ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ψήνουμε στην καυτή πλάκα. Γυρίστε τις μπριζόλες μετά από 2-3 λεπτά και ρίξτε το τυρί.
Κατά τη διάρκεια, κόψτε την Γαλλική μπαγκέτα και προ-ψήστε την πάνω στην πλάκα ή στον φούρνο. Ανοίξτε την μπαγκέτα και γεμίστε την μια μεριά με τα κρεμμύδια. Στη σενέχεια, προσθέστε τη ρόκα, το κρέα και απλώστε την μουστάρδα στην κορυφή.Τέλος, κλείστε την μπαγκέτα και κόψτε την σε 2 ή 4 κομμάτια και καλή απόλαυση.