Η Αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό!

Σίγουρα μπορεί πολλοί από εμάς να το κάνουμε τόσο καιρό όταν ψήνουμε ένα κρέας όμως λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς κάνουν και τι πετυχαίνουν με αυτό.  Συνήθως αυτό που ακούμε από μικροί να το λένε είτε σε εκπομπές μαγειρικής είτε στο σπίτι μας η μάνα μας είναι να κάνουμε κρούστα στο κρέας από έξω έτσι ώστε να εγκλωβιστούν μέσα οι χυμοί του. Αυτή είναι μία λάθος πληροφορία η οποία για πολλά χρόνια μεταδίδετε από άνθρωπο σε άνθρωπο. Στην πραγματικότητα κάνοντας “κρούστα” από έξω αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια χημική αντίδραση κατά την οποία η πρωτεΐνη μας δίνει πληθώρα γεύσεων όπου πριν δεν είχαμε !!

Η θερμοκρασία κατά την οποία πετυχαίνουμε τις αντιδράσεις Maillard είναι 120-150 βαθμούς κελσίου στην εξωτερική επιφάνεια της πρωτεΐνης.

Το όνομα της το πήρε από τον Χημικό Louis-Camille Maillard ο οποίος ανακάλυψε την αντίδραση αυτή το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.  

Στο εξωτερικό συνήθως θα το δεις ως searing , browning reaction ή και flavor reaction.

Για παράδειγμα ο λόγος για τον οποίο σωτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές ένα κρέας το οποίο είναι να το βράσουμε είναι για να επιτύχουμε τις αντιδράσεις αυτές. Αν δεν το κάνουμε σωστά θα καταλήξουμε να έχουμε μια γευστική σάλτσα άλλα ένα άγευστο κρέας διότι από την στιγμή που θα πέσει το νερό μέσα η εξωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν θα ξεπεράσει ποτέ τους 120-150 C.