Όλοι μας αποθηκεύουμε ή και αγοράζουμε κατεψυγμένα κρέατα. Γνωρίζουμε όμως ποιοι είναι οι σωστοί τρόποι απόψυξης? Δεν θα εμβαθύνουμε αρκετά στο θέμα και να αναλύσουμε μικροβιολογικά τι μπορεί να γίνει αρκεί να μάθουμε τι πρέπει να κάνουμε.

Απόψυξη στο ψυγείο.

Απόψυξη σε κρύο τρεχούμενο νερό.

Απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων.

Ο ιδανικότερος τρόπος είναι η ομαλή απόψυξη στο ψυγείο καθώς μπορεί ακόμα και ποιοτικά ένα κομμάτι κρέας να έχει πρόβλημα με μια γρήγορη απόψυξη.

Σε καμία περίπτωση δεν αποψύχουμε τρόφιμα σε Θερμοκρασία δωματίου και δεν τα ξανά βάζουμε στη κατάψυξη σε περίπτωση όπου έχουν ξεπαγώσει.

Έχεις διαλέξει την τέλεια μπριζόλα ribeye, την βγάζεις από το ψυγείο, την καρυκεύεις, την ρίχνεις στη σχάρα, την ψήνεις στην επιθυμητή θερμοκρασία, την βγάζεις και την τρως … Λάθος !!
Αρχικά ας πούμε ότι έκανες αυτή την διαδικασία. Θα δείς ότι στο πάγκο που την έχεις κόψει βλέπεις αρκετά ζουμιά. Όλα αυτά τα ζουμιά θα έπρεπε αντί να είναι στο πάγκο κοπής ή στο πιάτο που την κόβεις να είναι μέσα στο steak και να νιώσεις όλη αυτή την υγρασία στο στόμα σου!

Μάθε λοιπόν τα δύο βασικά αλλά απλά tips για να ψήνεις καλύτερα τη μπριζόλα σου:

1. Αρχικά πρέπει να ξέρεις ότι όσο πιο γρήγορα ψήσεις την μπριζόλα σου τόσους περισσότερους χυμούς θα κρατήσει μέσα. Όσο ψήνεται χάνει υγρασία!
   Ας πούμε λοιπόν ότι θέλουμε την μπριζόλα ψημένη medium άρα εσωτερική θερμοκρασία 60 βαθμούς κελσίου. Όταν βγάζουμε την μπριζόλα από το ψυγείο έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 0-4 βαθμούς .. Σωστά? Σωστά !! Αν αφήσουμε την μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες τότε η εσωτερική θερμοκρασία θα φτάσει τους 15-20 C. Που θέλω να καταλήξω…. Είπαμε στην αρχή ότι όσο ποιο γρήγορα φτάσει στους 60C τόσους περισσότερους χυμούς θα κρατήσει η μπριζόλα άρα από το 20C στο 60C θα πάει πολύ ποιο γρήγορα άρα κέρδισα χυμούς!!
2. Όπως όλοι μας θέλουμε λίγη ξεκούραση έτσι και η μπριζόλα μας!! Αφού τελειώσουμε το ψήσιμο και αφού περιμέναμε είδη 2 ώρες για να την φάμε…. Ξέρω ότι σας τρέχουν τα σάλια αλλά δώστε άλλα 5 λεπτά στην μπριζόλα σας να ξεκουραστεί. Θα αναρωτιέστε γιατί… Αν και σας απάντησα στην αρχή του post θα το ξανακάνω!!  
   “Επειδή ο χρόνος είναι πολύτιμος όσο η μπριζόλα ξεκουράζεται φτιάξτε τη σαλάτα, τη γαρνιτούρα ή την σάλτσα που θα συνοδέψετε την μπριζόλα (Εγώ ποτέ δεν βάζω σάλτσα στο steak μου)”!!Φανταστείτε λοιπόν ότι μέσα στο steak έχουμε μια δέσμη μικρών κελιών γεμάτα από χυμούς, όταν το μαγειρεύετε η θερμότητα προκαλεί τη συρρίκνωση αυτών τα οποία με τη σειρά τους πιέζουν τους χυμούς προς το κέντρο της μπριζόλας. Φανταστείτε ένα μπαλόνι νερού όπου όταν το πιέζετε στο ένα άκρο, το νερό μετατοπίζεται στο άλλο άκρο. Φανταστείτε τώρα ότι το χέρι σας είναι η θερμοκρασία της σχάρας. Ευτυχώς αυτό το οποίο συμβαίνει στα κελιά πιέζοντας είναι μόνο προσωρινά, υπό τον όρο ότι δεν έχετε παραψήσει την μπριζόλα!! Με λίγα λεπτά ξεκούρασης τα κελιά θα επανέλθουν στο προηγούμενο σχήμα τους και οι χυμοί θα μεταναστεύσουν πίσω από το κέντρο για αναδιανεμηθούν σε όλη τη μπριζόλα. Αν δεν το κάνουμε αυτό οι χυμοί θα απελευθερωθούν στο πιάτο ή στο πάγκο όπου κόβουμε την μπριζόλα. Αναλόγως το κομμάτι το οποίο έχουμε ψήσει θέλει και την ανάλογη ώρα ξεκούρασης. Για ένα steak τα 5 λεπτά είναι αρκετά.
   
   

Όλα όσα είπαμε ισχύουν σε όλα τα κρέατα και όχι μόνο στα steak!!
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα ψήσετε μια μπριζόλα ακολουθήστε αυτά τα δύο απλά tips και θα δείτε μεγάλη διαφορά!! Για τους δύσπιστους μπορούν να κάνουν test με δύο μπριζόλες από το ίδιο ζώο και να κάνουν δύο διαφορετικά ψησίματα… Ένα όπως σας είπα εγώ και ένα όπως κάνατε πάντα!!
Θα επανέλθω στο μέλλον και με περισσότερα tips όσο αναφορά το ψήσιμο σε ένα steak!!

Η Αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό!

Σίγουρα μπορεί πολλοί από εμάς να το κάνουμε τόσο καιρό όταν ψήνουμε ένα κρέας όμως λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς κάνουν και τι πετυχαίνουν με αυτό.  Συνήθως αυτό που ακούμε από μικροί να το λένε είτε σε εκπομπές μαγειρικής είτε στο σπίτι μας η μάνα μας είναι να κάνουμε κρούστα στο κρέας από έξω έτσι ώστε να εγκλωβιστούν μέσα οι χυμοί του. Αυτή είναι μία λάθος πληροφορία η οποία για πολλά χρόνια μεταδίδετε από άνθρωπο σε άνθρωπο. Στην πραγματικότητα κάνοντας “κρούστα” από έξω αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια χημική αντίδραση κατά την οποία η πρωτεΐνη μας δίνει πληθώρα γεύσεων όπου πριν δεν είχαμε !!

Η θερμοκρασία κατά την οποία πετυχαίνουμε τις αντιδράσεις Maillard είναι 120-150 βαθμούς κελσίου στην εξωτερική επιφάνεια της πρωτεΐνης.

Το όνομα της το πήρε από τον Χημικό Louis-Camille Maillard ο οποίος ανακάλυψε την αντίδραση αυτή το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.  

Στο εξωτερικό συνήθως θα το δεις ως searing , browning reaction ή και flavor reaction.

Για παράδειγμα ο λόγος για τον οποίο σωτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές ένα κρέας το οποίο είναι να το βράσουμε είναι για να επιτύχουμε τις αντιδράσεις αυτές. Αν δεν το κάνουμε σωστά θα καταλήξουμε να έχουμε μια γευστική σάλτσα άλλα ένα άγευστο κρέας διότι από την στιγμή που θα πέσει το νερό μέσα η εξωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν θα ξεπεράσει ποτέ τους 120-150 C.

Η επιλογή του ψαριού δεν είναι ποτέ μια εύκολη υπόθεση. Αν δεν έχεις δικό σου άνθρωπο στην ψαραγορά ή στο ψαράδικο της γειτονιάς σου ή αν δεν έχεις κάποιο γείτονα ψαρά που να σε φορτώνει με ψάρια όποτε γυρνάει για καλή τύχη τότε θα πρέπει να μάθεις κάποια μικρά μυστικά για να ξεχωρίζεις το φρέσκο ψάρι!!

• Το μάτι …. δε λέει ποτέ ψέματα!! Πρέπει το μάτι να είναι λαμπερό, υγρό, γεμάτο και διογκωμένο. Αποφεύγουμε ψάρια με θολά, ξηρά, ζαρωμένα ή κοίλα μάτια.
• Τα βράγχια πρέπει να είναι καθαρά με πλούσιο ροδαλό χρώμα και καθαρά όσο περνούν οι μέρες το χρώμα τους γίνεται ποιο γκριζωπό.
• Το σώμα τους πρέπει να είναι σφιχτό και σχεδόν σκληρό. Αν βάλετε το δάχτυλο σας και πιέσετε θα πρέπει να επανέλθει στην αρχική του μορφή.
• Τα φρέσκα ψάρια μυρίζουν φρεσκάδα και θάλασσα. Αν μυρίζει ψαρίλα ή αμμωνία τότε να τα αποφύγετε!
• Το δέρμα θα πρέπει να λάμπει, να είναι υγρό όταν το ακουμπάτε και τα λέπια να είναι καλά κολλημένα στο σώμα.

Καλό θα ήταν βέβαια να βρείτε έναν ιχθυοπώλη που εμπιστεύεστε!!

Μονάδες μέτρησης και βοηθητικά εργαλεία που πρέπει να έχουμε σε μια κουζίνα. Η μαγειρική είναι δημιουργική αλλά πολλές φορές η ακρίβεια στην συνταγή είναι αυτό που μας δίνει το τέλειο αποτέλεσμα.
Παρακάτω θα δούμε κάποια εξαρτήματα τα οποία μας βοηθάνε στο να είμαστε ακριβείς.

Κουτάλια μέτρησης – Tablespoons.

Θα έχετε δει σε συνταγές να μετράνε αρκετά υλικά με κουτάλια:
Κουτάλι σούπας – Tablespoon 15ml
Κουτάλι γλυκού – Teaspoon 5ml

Για αυτό και υπάρχουν στο εμπόριο ειδικά κουτάλια μέτρησης τα οποία κατά κύριο λόγο έχουν Tablespoon, Teaspoon, 1/2 Teaspoon, 1/4 Teaspoon. Το σχήμα σε αυτά τα κουτάλια μας βοηθάει να είμαστε ακριβείς διότι έχουν βάθος οπότε χωράει ακριβώς όσο λέει ενώ αν πάρουμε ένα κουτάλι της σούπας δεν μπορούμε να είμαστε πάντα σίγουροι για την ποσότητα που θα πάρουμε και αυτό γιατί άλλος το γεμίζει παραπάνω και άλλος λιγότερο.

Όπως βλέπετε και στη φωτογραφία και στις τρείς περιπτώσεις θέλουμε 15ml-1tbs corn flour αλλά μόνο στη φωτογραφία με το tablespoon ειμαστε σίγουροι για την ποσότητα.
Πολλές φορές θα δείτε σε μια συνταγή να γράφει Tbs ή tsp είναι η συντομογραφία των παραπάνω.

Δοχεία μέτρησης

Μας βοηθάνε κατά κύριο λόγο να μετράμε υγρά. Έχει δοχεία μέτρησης που ξεκινάνε από 50ml και μπορεί να φτάσουν μέχρι και 5-10 λίτρα. Συνήθως σε αυτά τα δοχεία από την μια πλευρά μετράει σε ml-λίτρα και από την άλλη πλευρά μετράει σε Cups. Όταν μια συνταγή λέει μία κούπα ή 1 cups είναι συγκεκριμένα ml που πρέπει να μπουν και δεν εξαρτάτε από την κούπα πίνουμε τον καφέ μας !!

Ζυγαριά ψηφιακή

Must have εργαλείο μέσα σε μια κουζίνα! Μετράει κατά κύριο λόγο σε γραμμάρια και κιλά. Υπάρχουν ζυγαριές που μπορούν και μετράν και σε άλλες μονάδες μέτρησης αν και εγώ προτιμώ να την χρησιμοποιώ αποκλειστικά για στερεά υλικά. Έχει ζυγαριές που μετράνε αρκετά μικρές ποσότητες και είναι κυρίως για μπαχαρικά και ζυγαριές που μετράνε αρκετά κιλά. Μια ζυγαριά που μετράει εως 5 κιλά είναι ότι πρέπει για ένα σπίτι.

Θερμόμετρο

Must have επίσης εργαλείο!! Όσο έμπειρος και αν είναι κάποιος σίγουρα δεν μπορεί να είναι ακριβής στην εσωτερική θερμοκρασία ενός κρέατος χωρίς την χρήση θερμόμετρου. Χωρίζονται κατά κύριο λόγο σε 2 κατηγορίες, τα θερμόμετρα φαγητού τα οποία μετράνε θερμοκρασία φούρνου τα οποία αντέχουν και σε αρκετά μεγάλες θερμοκρασίες για να μπορούμε να τα έχουμε μέσα κατά το ψήσιμο και αυτά τα οποία μετράνε την θερμοκρασία μιας μπριζόλας τα οποία και είναι ποιο γρήγορα στην μέτρηση της θερμοκρασίας. Επίσης υπάρχουν και αυτά τα οποία μπορούν να κάνουν και τα δύο!!

Timer – Χρονόμετρο

Πόσες φορές έχει τύχει να βάλουμε κάτι στο φούρνο να δούμε την ώρα και να πούμε ότι σε μία ώρα θα πρέπει να το βγάλω και πόσες φορές έχουμε ξεχαστεί με αποτέλεσμα να παραγγείλουμε delivery ?? Η χρήση ενός timer είναι απαραίτητη έτσι ώστε να μας υπενθυμίζει ότι η ώρα του φαγητού πλησιάζει!!

Αριθμομηχανή – Κομπιουτεράκι

Βρίσκουμε λοιπόν την συνταγή που θέλουμε να εκτελέσουμε αλλά έχουμε καλέσει παραπάνω κόσμο για φαγητό οπότε και πρέπει να πολλαπλασιάσουμε τις ποσότητες για να μπορέσουν να φάνε όλοι !! Τι ποιο εύκολο από το να μετρήσουμε και να πολλαπλασιάσουμε τις ποσότητες με μια αριθμομηχανή ? Και εγώ ήμουν καλός στα μαθηματικά αλλά όταν είναι να μαγειρέψω δεν θέλω τίποτα να πάει λάθος έτσι ότι βοήθημα μπορώ να έχω θα το χρησιμοποιήσω !! Συμβουλή.. Πάντα όταν κάνετε πολλαπλάσια μιας συνταγής να σιγουρευτείτε πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα ότι οι πράξεις σας είναι σωστές και ότι δεν θα βάλετε κάτι διαφορετικό με αποτέλεσμα να αλλοιώσει την συνταγή σας !!