ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κόβουμε λεπτές σχισμές στα λουκάνικα, περίπου 5mm.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Τοποθετούμε τα λουκάνικα στη μέση της προθερμασμένης σχάρας και τα ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 3 λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, μετακινήστε τα λουκάνικα στην άκρη, κατεβάστε την θερμοκρασία στην χαμηλότερη ρύθμιση και συνεχίστε το ψήσιμο για 6 με 8 λεπτά, ανάλογα το μέγεθος, με το καπάκι κλειστό.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Σερβίρετε με μουστάρδα με κόκκους.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Απο την προηγούμενη μέρα, τρίψτε τα παϊδάκια με τα καρυκεύματα και τυλίξτε τα με μια μεμβράνη. Αφήστε τα μαριναρισμένα στο ψυγείο για 24 ώρες. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες πριν το ψήσιμο.
Για να κάνετε το γλάσο ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Βγάλτε τη μεβράνη από τα παϊδάκια, προσαρμόστε τα στην βάση για rib rack και τοποθετήστε τα σε προθερμασμένη ψησταριά. Ψήστε τα παϊδάκια στους 180 °C για 75 με 85 λεπτά μέχρι η θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει στους 90 °C. Βγάλτε το κρέας από την ψησταριά, αλείψτε το γλάσο και τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε το για ακόμα 20 λεπτά στους 180 °C. Αφαιρέστε το από την σχάρα. Αφήστε το να κρυώσει για 10 λεπτά μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να είναι 95 °C.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Αλέστε την δάφνη, το πιπέρι, τα μούρα και τα αποξηραμένα μανιτάρια στο γουδί. Ανακατέψτε τον κιμά με τα κρεμμύδια ,το σκόρδο, τις φρυγανιές, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά με βάση το κρέας. Ζυμώστε το παραπάνω μείγμα του κιμά με κόκκινο κρασί και βότανα μέχρι να έχει μια συμπαγή υφή. Έπειτα σκεπάστε και αφήστε το μίγμα μέσα στο ψυγείο για 3 ώρες, ώστε να βγάλει τα αρώματα του. Χωρίστε το μείγμα του κιμά σε μερίδες περίπου 40γρ. ώστε να δημιουργήσετε 12 μπιφτέκια. Σκεπάστε τα και αφήστε τα για λίγο (δεν θέλουμε να κρυώσουν πολύ πριν από το ψήσιμο).
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Προθερμάνετε την πλάκα ψησίματος για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ψήστε τα μπιφτέκια για 4 λεπτά την κάθε πλευρά σε αργό ψήσιμο, μέχρι η εσωτερική τους θερμοκρασία να φτάσει τους 64° C. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 3 λεπτά έως ότου η εσωτερική τους θερμοκρασία φτάσει τους 68° C.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Πλένετε το σολομό και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Για τη μαρινάδα αναμίξτε καλά όλα τα συστατικά. Αλείψτε τη μαρινάδα στο σολομό και αφήστε τον στο ψυγείο για 4 ώρες.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Ψήστε το σολομό με το δέρμα προς τα κάτω, για 6 έως 9 λεπτά σε έμμεση θερμότητα.
Τρίψτε το αρνί με τα δύο τρίτα περίπου των μπαχαρικών για κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μια ώρα. Ψιλοκόψτε τους ηλιόσπορους. Κόψτε στη μέση τα βερίκοκα και αφαιρέστε το κουκούτσι τους. Ψιλοκόψτε τα φύλλα μέντας και το μαϊντανό. Κόψτε στη μέση το pepperoncino, αφαιρέστε τον πυρήνα αν είναι απαραίτητο και κόψτε τα δύο μισά σε λωρίδες. Ανακατέψτε όλα τα υλικά με τα υπόλοιπα μπαχαρικά για κρέας και στη συνέχεια στρώστε το μίγμα γύρω από κάθε καρέ ώστε να επικαλύψει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια και πιέστε το για να σταθεροποιηθεί.
Ψήστε τα καρέ αρνιού στη προθερμασμένη ψησταριά για περίπου 30 λεπτά στους 180 °C σε έμμεση θερμότητα έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φθάσει τους 53 °C. Καλύψτε το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 6 λεπτά πριν το κόψετε.
Τα φρέσκα βερίκοκα μπορούν να αντικατασταθούν από αποξηραμένα βερίκοκα.